Recette extraite du « Livre d’or des Cordons-Bleus de Sologne » du
Journal de la Sologne.

Préparation
1 lièvre et son sang – champignons – 1 carotte – 1 oignon –
petits oignons – bouquet garni – baies de genièvre – 1 bouteille
de vin rouge – huile – 1 cuillère à café d vinaigre – 90 g de
beurre – poitrine de porc – farine – sel – poivre.
Dans un récipient, préparer une marinade avec la bouteille de
vin rouge, la carotte et l’oignon émincés, l’huile, le bouquet
garni, les baies de genièvre, la cuillère à café de vinaigre. Saler,
poivrer et plonger dans cette préparation le lièvre coupé en
morceaux. Laisser mariner 24 heures.
Dans une cocotte, faire revenir à feu vif les morceaux de lièvre,
égouttés et épongés, dans 50 g de beurre puis saupoudrer de
farine et laisser roussir légèrement.
Mouiller ensuite avec la marinade, si nécessaire, allonger d’un
peu d’eau afin que viande baigne bien.
Cuire 1 heure à couvert.
Pendant ce temps, couper la poitrine en dés et les
champignons en lamelles, peler les petits oignons et dorer ces
ingrédients dans une poêle avec 40 g de beurre 10 à 15
minutes.
Ajouter cette préparation au lièvre qui aura cuit pendant 1
heure, laisser mijoter 20 à 25 minutes à découvert pour
permettre à la sauce de réduire.
Si l’on a récupéré le sang du lièvre, le délayer avec quelques
louches de sauce bouillante et le verser dans la cocotte en
mélangeant vivement.
Éviter ensuite de porter à ébullition.